Het belang van HACCP voor horecaondernemers

Het belang van HACCP voor horecaondernemers

Als ondernemer in de horeca krijg je automatisch te maken met de HACCP-regels. HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points, een internationaal erkend systeem om de voedselveiligheid te waarborgen. Alle professionals die in aanraking komen met voedsel, of het nu gaat om restaurants, catering of medewerkers in verzorgingstehuizen, moeten van de regels op de hoogte zijn en deze ook toepassen.

Critical control points

Omdat iedere werkplek anders zal zijn moeten de afspraken worden bepaald op basis van enkele regels. De gevaren in het proces van voedselverwerking moet zijn beschreven. Dit zijn de Critical Control Points. (CCP) Per CCP moet de norm duidelijk zijn plus een omschrijving hoe ze worden gecontroleerd. Stel vast welke actie moet worden ondernomen als de norm niet wordt behaald. Zorg voor controlelijsten waarop staat wanneer en door wie de controle heeft plaatsgevonden. Omdat situaties kunnen veranderen moeten de afspraken jaarlijks worden gecontroleerd en zo nodig aangepast.

Werkkleding

Specifieke punten zijn altijd onderdeel van HACCP in de horeca. Zorg voor schone werkkleding en een schone plaats waar de medewerker zich kan omkleden. Maak aanspraak over het wel of niet dragen van sieraden. Maak beleid over omgang met zieke medewerkers. De werkgever is verantwoordelijk voor de juiste uitvoering van de HACCP afspraken. Goede registratie helpt de werknemer bij klachten door bezoekers van de gelegenheid. Train de medewerkers zodat de afspraken bij iedereen bekend zijn en ze er ook naar handelen.

Pas op voor bacteriën

Bacteriën zijn het grootste gevaar in de keuken. Scheiding van schoon en vuil materiaal is altijd een prioriteit, net zoals gebruik maken van schoon materiaal. Materialen moeten na aanraken met rauw voedsel in een sop worden afgewassen en met heet water worden nagespoeld. Dooiwater van vis en vlees moet direct worden weggespoeld. Producten moeten pas kort voor gebruik uit de koeling worden gehaald. Na gebruik moeten ze direct terug in de koeling. Gooi gemorst voedsel direct weg. Verwissel dagelijks de vaatdoeken en handdoelen